튀김 맛있게 튀기는 기름 온도와 방법

튀김을 맛있게 튀기기 위한 3대 조건은 재료, 반죽, 온도다.

 

🥚 재료의 조건

튀김의 재료는 밀가루, 계란물, 기름이다.

- 밀가루는 박력분을 사용한다. 밀가루를 체에 치면 공기가 균일하게 들어가 계란물과 잘 섞인다.

- 계란물은 잘 섞인 상태에서 사용하는 것이 중요하다. 계란을 푼 다음 물을 넣는 것이 아니라, 물에 계란을 넣고 섞는 것이 포인트다.
계란흰자는 노른자에 비해 잘 풀어지지 않지만, 물에 넣으면 노른자보다 잘 섞이기 때문에 이 순서로 계란물을 만든다.

두꺼운 젓가락으로 충분히 저으면 거품이 생기기 시작한다. 거품이 많을수록 계란흰자가 잘 섞인 것이다.

계란물은 물 2L에 계란 큰 것 4개를 넣어서 만든다.

- 기름은 전문적이지 않은 일반 소비자 입장에서는 취향에 따라 선택하면 된다. 올리브유, 콩기름, 카놀라유등 아무거나 상관없다.
올리브유가 발연점이 낮아서 튀김에 적합하지 않다는 오해도 있는데 그렇지 않다. 튀김을 할 수 있는 190도까지는 충분한 발연점을 가지고 있다.

튀김을 만드는 재료

 

 

🥣 반죽의 조건

체에 친 밀가루와 계란물을 1:1로 섞는 것이 기본이다.

 

1. 계란물을 볼에 넣고, 체에 친 밀가루를 몇 번에 나눠 넣는다. 밀가루에 계란물을 넣으면 잘 섞이지 않기 때문에, 계란물에 밀가루를 넣어야 한다.

2. 거품기를 눕혀서 잡고, 8자를 그리듯이 움직여서 끈기가 생기지 않게 대충 섞는다.

3. 위에 뜬 밀가루는 거품기로 톡톡 밑으로 가라앉힌다.

4. 기본 반죽, 덩어리가 조금 남아 있어도 상관없다.

5. 두꺼운 젓가락을 반죽에 담갔다 들어 올렸을 때 중간에 끊어지지 않고 주르륵 떨어지면 합격이다.

밀가루가 보일 정도로 대충 섞어야 한다.

 

 

🌡️ 온도의 조건

튀김은 재료의 수분 함유량에 따라 튀기는 온도가 달라진다.

채소류는 170도부터이고, 생선은 190도 정도의 높은 온도에서 튀긴다. 

170도 이하에서 튀기는 재료는 없다.

 

160도 : 튀김을 하기에는 온도가 너무 낮다.

170도 : 대부분의 채소를 튀기기에 적당하다.

180도 : 새우 등 어패류를 튀기기에 적당하다.

190도 : 대부분의 고기류, 생선류나 많은 재료를 튀기기에 적당하다.

 

🐷 돈까스 : 돈까스는 170도 정도가 좋다. 특히 냉동돈까스는 속이 얼어있기 때문에, 기름 온도가 낮을 때 넣어서 오래 튀기는 것이 좋다.

🥩 스테이크 : 스테이크는 190도 정도가 좋다. 온도가 너무 낮으면 마이야르 반응이 생기지 않고, 온도가 200도 이상으로 높으면 발암물질이 발생하기 때문이다.

 

온도계가 없을 때 기름 온도 측정법

튀김 기름 온도 측정법

 

위 세 가지 조건을 잘 맞춘다면 모두가 좋아하는 성공적인 튀김을 만들 수 있을 것이다.
END.