부추전 바삭하게 | 나만 모르는 겉바속촉 비법

 

 

튀김을 먹는 이유가 뭘까? 바삭바삭 고소한 맛이 좋아서 아닐까. 튀김의 기본은 바삭함이다. 바삭하지 않은 걸 우리는 튀김이라고 부르지 않기 때문이다. 부추전을 바삭하게 튀기는 비법을 알아보자.

기본개념
주재료를 튀김옷에 살짝 코팅하여 튀겨낸다는 생각으로 요리하자. 여기서 이 튀김옷이 중요하다. 튀김은 뜨거운 기름으로 수분을 날려버리는 원리이다. 튀김옷을 묽게 하고 재료를 코팅하듯이 사용하면 튀길 때 수분이 금방 날아가서 더욱 바삭하게 된다.

 

튀김은 바삭함이 생명이다

 

바삭함의 원리

바삭하려면 끈적끈적하지 않아야 한다. 끈적대지 않는다는 것은 튀김옷이 숙성되지 않았다는 것이다. 빵 하고는 완전히 다른 개념이다. 빵은 반죽이 찰떡처럼 숙성이 돼야, 부드럽고 쫀쫀한 식감이 올라온다. 하지만 우리는 튀김 이야기를 하고 있지 않나. 반죽이 숙성된다는 의미는 밀가루가 글루텐으로 변성된다는 것이다. 

 

바삭하려면 밀가루가 글루텐으로 변하지 않도록 해야한다.

 

글루텐을 막아라

글루텐의 조건은 높은 온도와 반죽을 여러 번 치대는 것이다. 글루텐을 막으려면 얼음같이 차가운 물에 넣고 반죽을 거의 하지 않는 것이다. 밀가루가 덩어리 지고 허연 가루가 보이더라도 반죽을 대충 하고 끝내야 한다. 반죽이라기보다는 그냥 허여멀건 반죽물(튀김옷)이다. 

 

글루텐을 막으려면 찬물을 쓰고, 너무 치대지 않아야 한다.

 

묽은 튀김옷으로 밀가루를 튀기듯이

튀김옷을 묽게 해야 바삭한 튀김이 나온다. 중요하니 반복한다. 튀김옷을 묽게 하고 설렁설렁 섞어서 밀가루를 튀기듯이 해야 바삭한 튀김이 나온다. 튀김옷을 오래 두면 걸쭉해지고 바삭함이 사라진다. 튀김옷을 미리 만들어 놓지 말고, 만들자마자 사용해야 한다. 밀가루와 물 양은 1:1로 맞추고 간을 맞추고 싶으면 소금을 조금 넣어 마구 젓지 말고 밀가루가 덩어리가 지거나 가루가 보여도 상관없으니 대충 섞고 사용하자. 기름 온도 170도 정도에서 충분한 기름에 튀겨내자.

 

팬에 기름을 두르고, 재료를 튀김옷에 살짝 담가서 팬에 올려도 되고, 팬에 먼저 재료를 올려놓고, 그 위에 숟가락으로 튀김옷을 뿌려도 된다. 

묽은 튀김옷에 재료를 살짝 담가 코팅하여 튀겨내자